Informations clés

• Rendement : 4 personnes
• Temps de dessalage : 24–48 heures (inactif)
• Temps de préparation actif : 20–30 minutes
• Temps de cuisson total : 30–40 minutes (pocher, confire, four)
• Temps total estimé (hors dessalage) : ~1h
• Cuisine : Portugaise

Ingrédients (4 personnes)

• 600–700 g de bacalhau dessalé (morue salée) — poids après dessalage
• 800 g de pommes de terre (type Charlotte ou Yukon), fermes
• 2 gros oignons (blancs ou jaunes), émincés
• 3–4 gousses d’ail, émincées
• 4 œufs durs
• 100–150 ml d’huile d’olive extra vierge
• 80–100 g d’olives noires dénoyautées (idéalement portugaises)
• Un petit bouquet de persil plat, haché
• 1–2 feuilles de laurier
• 150–200 ml de lait ou d’un mélange eau/lait (optionnel, pour pocher)
• Poivre noir fraîchement moulu
• Sel — très peu ou pas : goûtez avant d’ajouter

Préparation détaillée

1) Dessalage du bacalhau

Rincez la morue à l’eau froide. Placez-la dans un grand volume d’eau froide au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, en changeant l’eau toutes les 6–8 heures. Pour un dessalage plus rapide (moins recommandé), compter au minimum 12–18 h en changeant l’eau fréquemment. Goûtez avant d’ajouter du sel : la morue peut conserver du sel résiduel.

2) Cuisson du bacalhau et des pommes de terre

1. Égouttez la morue. Pocher la dans de l’eau frémissante (ou moitié eau/moitié lait) avec une feuille de laurier 8–10 minutes jusqu’à cuisson juste prise. Retirer, laisser tiédir, ôter peau et arêtes puis effilocher en gros morceaux.
2. Pendant ce temps, cuire les pommes de terre pelées et coupées en rondelles épaisses (ou en gros cubes) dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais fermes (10–15 min selon la taille). Égoutter et réserver.

3) Confit d’oignons

Dans une grande poêle, chauffer généreusement l’huile d’olive. Ajouter les oignons émincés et une feuille de laurier. Cuire à feu doux-moyen 20–25 minutes jusqu’à ce que les oignons soient très tendres et légèrement dorés — ils doivent confire lentement, sans brunir rapidement. Ajouter l’ail en fin de cuisson (1–2 min) pour préserver son arôme.

Si vous avez réservé un peu du liquide de pochage du bacalhau, en ajouter un trait pour lier et parfumer le confit.

4) Assemblage

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Dans un plat allant au four, disposer une couche de pommes de terre, puis une couche de bacalhau effiloché et enfin les oignons confits. Répéter si nécessaire jusqu’à épuisement des ingrédients.
3. Arroser copieusement d’huile d’olive (réserver un peu pour le service) et poivrer. Évitez d’ajouter du sel avant d’avoir goûté.
4. Couper les œufs durs en rondelles et les disposer sur le dessus avec les olives. Parsemer de persil plat haché.

5) Finition au four

Enfourner 10–15 minutes juste pour réchauffer le plat et permettre aux saveurs de se mêler. Sortir du four, arroser d’un filet d’huile d’olive crue et servir chaud ou tiède.

Conseils du chef & variations

• Goûtez toujours avant d’ajouter du sel : le bacalhau apporte déjà du sel résiduel.
• Utilisez une huile d’olive extra vierge de bonne qualité — elle enrichit considérablement le plat.
• Vous pouvez préparer le plat à l’avance et le réchauffer doucement : il gagne en homogénéité.
• Variante plus riche : ajouter une cuillère de crème fraîche ou un nappage léger type béchamel — non traditionnel mais savoureux.
• Accompagnement classique : salade verte croquante ou légumes vapeur. Vin recommandé : Vinho Verde ou un blanc sec du Douro.

FAQ rapide

Peut-on utiliser de la morue fraîche ?

Non : le Bacalhau à Gomes de Sá est traditionnellement préparé avec de la morue salée/dessalée. La morue fraîche a une texture et un goût différents.

Combien de temps se conserve le plat préparé ?

Réfrigéré, 2 à 3 jours. Réchauffez doucement au four pour préserver la texture.