Bacalhau à Zé do Pipo — Recette portugaise traditionnelle de morue gratinée
Un classique portugais du XXe siècle : morue dessalée effeuillée, purée onctueuse, oignons fondants et une croûte dorée (souvent à la mayonnaise). Idéal pour les repas de fête ou réunions familiales.
Pour : 4 personnes • Préparation : 30–40 min (hors dessalage) • Cuisson : 30–40 min • Dessalage : 24–48 h
Histoire du plat
Le Bacalhau à Zé do Pipo est attribué à un restaurateur du nord du Portugal surnommé « Zé do Pipo ». Il illustre l’art portugais d’accommoder la morue : contraste de textures entre la purée onctueuse et la croûte dorée. Plat festif, il est devenu populaire dans les cantinas et restaurants portugais au XXe siècle.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 600–800 g de morue salée (bacalhau) dessalée
- 1 kg de pommes de terre à purée
- 2 oignons moyens
- 2 carottes (optionnel, pour douceur et couleur)
- 2 gousses d’ail
- 150–200 ml de mayonnaise (maison de préférence) ou mélange mayonnaise + un peu de crème/yaourt
- 50 g de beurre
- 100 ml de lait (pour la purée)
- Huile d’olive
- Sel et poivre (attention au sel selon la dessalaison)
- 2 feuilles de laurier
- 1 poivron rouge rôti (pour décorer) ou pimentos
- Olives noires pour le décor (facultatif)
- Paprika doux (facultatif)
Ustensiles recommandés
- 1 grande casserole pour pocher la morue
- 1 casserole pour cuire les pommes de terre
- 1 poêle pour faire revenir oignons et carottes
- 1 plat à gratin
- presse-purée ou moulin à légumes
Préparation pas à pas
- Dessalage (24–48 h) : Plongez la morue dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant 24–48 h en changeant l’eau 2–3 fois. Goûtez un petit morceau pour vérifier la dessalaison. Le temps dépend de l’épaisseur du poisson.
- Pocher la morue : Égouttez et rincez la morue. Placez-la dans une casserole avec de l’eau froide, 2 feuilles de laurier et 1 gousse d’ail écrasée. Portez doucement à ébullition puis laissez pocher 8–10 minutes selon l’épaisseur. Retirez, laissez tiédir, puis émiettez en retirant peau et arêtes.
- Cuire les pommes de terre : Coupez les pommes de terre en morceaux, cuisez-les dans de l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté (20–25 min). Égouttez bien.
- Oignons et carottes : Émincez les oignons et coupez les carottes en julienne. Faites revenir doucement dans un filet d’huile d’olive avec 1 gousse d’ail hachée jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement caramélisés. Ajustez poivre (évitez de trop saler).
- Purée onctueuse : Écrasez les pommes de terre chaudes avec le beurre et le lait jusqu’à obtenir une purée lisse. Rectifiez le sel en tenant compte de la morue.
- Montage : Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat à gratin. Répartissez la morue émiettée au fond, ajoutez le mélange oignons/carottes, puis recouvrez de purée en égalisant la surface.
- Finition : Étalez la mayonnaise en une couche fine et uniforme sur la purée (ou mélangez une partie de la purée avec de la mayonnaise pour alléger). Saupoudrez d’un peu de paprika si souhaité. Décorez de lanières de poivron rouge rôti et d’olives.
- Gratinage : Enfournez 20–25 minutes puis passez 3–5 minutes sous le gril pour obtenir une croûte dorée. Surveillez pour éviter de brûler.
Service et accompagnement
Servez chaud en plat principal. Idéal avec une salade verte acidulée et un vin blanc portugais léger comme le Vinho Verde ou un blanc du Douro.
Conseils du chef
- Mayonnaise maison : pour alléger, mélangez mayonnaise et yaourt grec ou un peu de crème fraîche.
- Variante béchamel : pour une version plus traditionnelle, remplacez la mayonnaise par une béchamel légère et saupoudrez de fromage râpé avant le gratinage.
- Gagner du temps : utilisez de la morue déjà dessalée vendue prête à cuire.
- Moins de matière grasse : nappez la purée d’un filet d’huile d’olive plutôt que de mayonnaise.
- Surveillance : le gratin colore vite sous le gril — restez à proximité les dernières minutes.
Variantes régionales et idées
- Ajout d’olives vertes ou de câpres pour une touche salée-acidulée.
- Portions individuelles : préparez dans de petites cocottes pour un service élégant.
- Version plus douce : ajouter plus de carotte ou un peu de lait concentré non sucré dans la purée.
FAQ rapide
Combien de temps dessaler la morue ?
24 à 48 heures selon l’épaisseur. Changez l’eau 2–3 fois. Goûtez pour vérifier.
Puis-je utiliser de la morue fraîche ?
Oui, mais la saveur diffère : la recette traditionnelle utilise la morue salée dessalée (bacalhau).
Peut-on préparer à l’avance ?
Vous pouvez préparer la morue, la purée et le mélange d’oignons à l’avance, assembler puis gratiner juste avant de servir.